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2025年咖啡制作技艺与品质管理手册

第1章咖啡的原料与种植

1.1咖啡豆的种类与特性

咖啡豆主要分为阿拉比卡（Coffeaarabica）和罗布斯塔（Coffeacanephora）两种，其中阿拉比卡占全球咖啡产量的约60%，而罗布斯塔占约40%。阿拉比卡豆通常具有更丰富的风味层次，香气浓郁，酸度较高；罗布斯塔豆则风味较单一，口感较苦，但耐淹水、抗病虫害能力较强。咖啡豆的产地、品种、成熟度、烘焙程度等都会影响其风味和品质。例如，阿拉比卡豆在埃塞俄比亚、哥伦比亚、印尼等地种植，因气候条件不同，风味特征也有所差异。

咖啡豆的外观包括豆身、豆纹、豆壳等，优质咖啡豆通常具有均匀的豆身、清晰的豆纹、完整的豆壳，且色泽呈深红或浅红。咖啡豆的含水率一般在12%~15%之间，过高的含水率会导致豆子变软、易受潮，而过低则可能影响风味释放。咖啡豆的酸度、醇厚度、甜度、苦度是评价其品质的重要指标。例如，阿拉比卡豆的酸度通常在10~20°T之间，而罗布斯塔豆的酸度则较低，约为5~10°T。

咖啡豆的烘焙程度分为浅焙、中焙、深焙三种，浅焙保留更多原生风味，中焙平衡风味，深焙则突出焦香和苦味。咖啡豆的储存条件包括温度、湿度、避光、通风等。通常建议在15~25°C、50%~60%RH、避光、通风良好的环境中储存，以保持其风味稳定。咖啡豆的包装应采用防潮、防氧化、防光的材料，如真