厨房冷菜间卫生操作规范.pdfVIP

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厨房冷（菜间）卫生操作规范

1食具消毒：

1.31.1煮沸消毒：洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸5〜10分钟消毒后H勺食具应放

在保洁柜或备用柜内，防止再次污染；

1.41.2蒸汽消毒：洗净的食具整洁摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度到达90度后来，消毒

10〜15分钟消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染；

原则：食具表面必须光洁、无油渍、无异味

2个人卫生：

2.22.1操作人员应保持良好日勺个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作

人员还需戴口罩）；

2.3操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消

毒；

原则：工作衣帽整洁清（洁），专间操作人员按照规范戴口罩，做到四勤；

3环境卫生

3.1生产加工场所内环境，应保持清洁和良好状况；

3.2场所内所有设施、设备及工具清洁；

3.3废弃物放置场所不得与食品接触，防止污染食品；

3.4原则：环境卫生、清洁；设施、设备及工具清洁、整洁；

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