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茅台和义兴酒厂制酒岗练习题及答案

一、理论知识题

1.简述茅台传统大曲坤沙工艺中“12987”的具体含义，并说明各环节对酒质的核心影响。

答案：“12987”是茅台镇传统大曲坤沙工艺的核心概括，具体指：

-“1”：1年生产周期。从端午制曲到次年重阳下沙，完整覆盖一个自然年，确保微生物代谢、原料转化与气候周期同步，赋予酒体丰富的风味物质积累时间。

-“2”：2次投料（下沙、糙沙）。第一次投料称“下沙”（重阳前后），占比50%红缨子高粱，经润粮、蒸煮后摊晾加曲堆积发酵；第二次投料称“糙沙”（约1个月后），补充剩余50%高粱，与下沙酒醅混合，形成“生沙+熟沙”的复合发酵体系，平衡淀粉含量与微生物营养，避免单一投料导致的发酵不均衡。

-“9”：9次蒸煮。下沙、糙沙各蒸煮1次，之后每轮次（共7轮次）前蒸煮1次，总计9次。蒸煮通过高温破坏高粱结构，释放淀粉供微生物利用，同时促进美拉德反应生成风味前驱物质；多次蒸煮使高粱中的营养逐步释放，避免一次性过度分解导致风味单调。

-“8”：8次发酵。下沙、糙沙各堆积发酵+入窖发酵1次（共2次），后续7轮次中每轮次入窖发酵1次（共6次），总计8次。堆积发酵（网罗空气中的微生物，形成“二次制曲”）与入窖发酵（厌氧环境下的酒精发酵、酸类生成）交替进行，微生物群落（如酵母、乳酸菌、芽孢杆菌）的动态演替是风味物质（酯类、酸类、醇