2025年咖啡的微观世界(成都师范学院)网课章节测试答案.docxVIP

2025年咖啡的微观世界(成都师范学院)网课章节测试答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.咖啡生豆中含量最高的多酚类物质是？

A.阿魏酸

B.绿原酸

C.奎宁酸

D.咖啡酸

答案：B

解析：绿原酸占咖啡生豆干重的5%-12%，是最主要的多酚类物质，由咖啡酸与奎宁酸通过酯键结合形成，对咖啡的酸质、苦味及抗氧化性起关键作用。

2.烘焙过程中，咖啡细胞结构发生显著变化的起始温度约为？

A.80℃

B.120℃

C.180℃

D.220℃

答案：C

解析：当温度升至180℃左右时，咖啡细胞内的水分汽化膨胀，细胞壁开始破裂，淀粉分解为还原糖，同时绿原酸开始部分降解，释放游离咖啡酸，此阶段是美拉德反应的启动临界点。

3.湿法处理中，果胶层分解主要依赖的微生物是？

A.枯草芽孢杆菌

B.酿酒酵母

C.植物乳杆菌

D.黑曲霉

答案：C

解析：湿法处理中，果胶层的分解主要由乳酸菌（如植物乳杆菌）主导，其通过分泌果胶酶分解果胶，同时产生乳酸降低环境pH，抑制腐败菌繁殖，影响最终咖啡的酸质类型（如柑橘酸、苹果酸）。

4.浓缩咖啡萃取时，粉层中咖啡油脂的主要成分是？

A.甘油三酯

B.类黑精

C.绿原酸内酯

D.咖啡醇

答案：B

解析：咖啡油脂（