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2025年酿造工艺与质量管理手册

第1章酿造工艺基础

1.1酿造原料与配方

酿造原料是酿造过程中不可或缺的组成部分，主要包括糖化剂、酵母、水、酒曲、辅料等。其中，糖化剂通常采用淀粉酶制剂，如α-淀粉酶和β-淀粉酶，其作用是将淀粉转化为可发酵的糖类。根据酿造工艺的不同，糖化剂的种类和用量也会有所差异，一般在每吨酒醅中添加0.5-1.0kg的糖化剂。酵母是酿造过程中最关键的微生物，其种类和培养条件直接影响酒的风味和品质。常见的酵母有酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）和啤酒酵母（Saccharomycespastorianus）。在酿造过程中，酵母的活菌数通常控制在10^8-10^9CFU/g之间，以确保发酵效率和酒体质量。

酿造配方是根据目标酒种和工艺要求制定的，通常包括糖化、发酵、蒸馏、陈酿等步骤。例如，在白酒酿造中，配方通常包含高粱、小麦、玉米等原料，比例一般为高粱70%、小麦20%、玉米10%。配方的科学性直接影响酒的风味、酒精度和杂质含量。酿造配方的制定需结合传统经验与现代科技，如通过微生物代谢模型和感官评价体系进行优化。例如，某白酒厂通过实验发现，增加高粱比例可提升酒体的醇厚感，但会增加酒的苦味，因此需在配方中平衡各原料比例。酿造原料的预处理是确保发酵顺利进行的关键步骤。常见的预处理包括粉碎、蒸煮、糖化等。例如，高粱粉碎粒径一般