标准食谱 菜谱 资料家常饼.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：家常饼

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：烫面250g

原材料标准及数量：冷水面团250g

加工流程及标准

面粉500g加入7g盐、300g开水调匀成烫面。

面粉500g加入7g盐250g凉水调匀成冷水面团。

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：猪大油100g

加工

标准

将猪板油切块沸水加入葱，姜，大料炼制成猪大油。

注意

事项

烫面一定要烫透，凉透。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：家常饼

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

将烫面和冷水面团压匀，饧好后下剂每个20g。

第二步

将下好的剂子擀成10*15cm的均匀长方薄片，上刷猪大油后从两侧轻轻卷起，从中间合拢后正面刷油稍饧。

将饧好的薄片按压后向两侧拉伸至25cm,由两侧向中间卷起，到中间后重合，按压即成生胚。

第三步

将饧好的生胚擀成5cm的圆饼，放入180度的电饼铛中刷油烙至两面金黄色。

第四步

将烙好的圆饼拍打后搓成层次明显，蓬松、型似小山的形状装盘即可。

餐具准备

大小合适的平盘。

盛器要求

洁净，无水迹，无破损。

装盘要求

整齐美观。

成品特点

外脆里嫩，咸香可口，形似宝塔。