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水产品加工与冷链物流手册

第1章水产品加工基础与技术

1.1水产品分类与特性

水产品主要包括鱼类、甲壳类、贝类、海藻类及水生动物制品五大类。根据国际水产品贸易协会（IAU）数据，全球水产品年产量超过1.5亿吨，其中鱼类占60%，甲壳类占20%，贝类占10%，海藻类占10%。水产品种类繁多，其特性受水体环境、生长周期、养殖方式等影响。例如，鱼类富含蛋白质和不饱和脂肪酸，而贝类则含有丰富的矿物质和维生素。

水产品在加工过程中易受微生物污染，因此需严格控制加工环境和卫生条件。根据《食品安全国家标准》（GB29922-2015），水产品需在12小时内完成加工，以减少微生物生长。水产品