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2025年咖啡制作技艺与经营管理手册

第1章咖啡基础知识与原料选择

1.1咖啡的种类与特性

咖啡主要分为阿拉比卡（Coffeaarabica）和罗布斯塔（Coffearobusta）两种，前者风味更复杂、香气浓郁，占比约60%；后者风味较单一、口感较苦，占比约40%。

罗布斯塔咖啡豆生长在低海拔地区，豆子颜色较深，油脂含量较高，常用于制作浓缩咖啡或速溶咖啡。咖啡的风味、香气、酸度、醇厚度、苦味等特性受品种、产地、烘焙程度等影响较大。例如，埃塞俄比亚的咖啡因含量约为1.2%，哥伦比亚的咖啡因含量约为1.1%，巴西的咖啡因含量约为1.0%。

咖啡的酸度通常在20-40度之间，醇厚度在1-3之间，苦味在1-3之间，这些数值是国际咖啡协会（ICAA）的标准参考值。咖啡的香气主要来自咖啡脂（cocoabutter）和咖啡酸（caffeicacid），其挥发性决定了咖啡的香气强度。咖啡的风味由咖啡酸、芳香物质、酯类、醇类等成分共同作用，不同产地的咖啡风味差异显著，如肯尼亚的咖啡以果香为主，哥伦比亚的咖啡以果酸为主。

1.2咖啡豆的选购与储存

咖啡豆的产地、烘焙程度、新鲜度是影响品质的关键因素。选购咖啡豆时，应关注产地标签、烘焙日期、包装是否密封，避免受潮或氧化。

咖啡豆的最佳储存温度为15-25℃，湿度控制在60%以下，避免高温高湿导致油脂氧化和风味