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酿酒工艺与技术操作手册

第1章酒曲与原料准备

1.1酒曲种类与特性

酒曲是酿酒过程中不可或缺的发酵菌种，主要由酵母菌和细菌组成，其中酵母菌是关键。常见的酒曲种类包括大曲、小曲、麸曲和复合曲。大曲以高粱为原料，发酵周期长，风味浓烈；小曲发酵周期短，风味较轻；麸曲则采用麸质作为碳源，发酵速度快，适合工业化生产；复合曲结合多种酒曲的优点，具有良好的综合性能。酒曲的种类和特性决定了酒的风味和品质。例如，大曲酒的发酵温度通常在30-35℃，而小曲酒的发酵温度在20-25℃，这直接影响酒的成熟度和香味物质的。

酒曲的微生物组成复杂，主要包括酵母菌（如酿酒酵母）、霉菌（如曲霉、毛霉）和细菌（