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食品安全控制与追溯手册

第1章

1.1食品安全的基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的卫生与营养状况，确保其对人体无害，满足营养需求。根据《食品安全法》（2015年修订），食品安全涵盖食品的物理、化学、生物危害，以及食品添加剂、污染物、微生物等风险控制。食品安全的核心目标是保障公众健康，防止食源性疾病的发生。世界卫生组织（WHO）指出，全球每年约有600万人因食源性疾病死亡，其中大部分源于食品污染或不当加工。

食品安全涉及从农田到餐桌的全链条管理，包括种植、养殖、加工、流通、消费等环节。例如，农产品的农药残留、食品加工中的重金属污染、食品储存中的微生物滋生等，都是食品安全的关键问题。食品安全不仅关乎个体健康，也影响社会稳定与经济发展。根据联合国粮农组织（FAO）数据，食品安全问题可能导致消费者信任下降、市场混乱、经济损失等连锁反应。食品安全的管理需遵循“预防为主、风险管理、科学监管”原则。例如，食品生产企业需建立HACCP（危害分析与关键控制点）体系，对关键控制点进行监控，确保食品安全。

食品安全涉及多个学科领域，包括食品化学、食品工程、微生物学、营养学等。例如，食品添加剂的使用需符合《食品安全国家标准》（GB2760），确保其对人体无害且符合营养需求。食品安全的保障离不开法律法规的支撑。中国《食品安全法》明确规定了食品安全责