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餐饮食品安全管理手册（执行版）

第1章食品安全管理体系概述

1.1食品安全管理体系的基本概念

食品安全管理体系（FoodSafetyManagementSystem,FSMS）是指组织为确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全，建立的一套系统化的管理机制。该体系涵盖从原料采购到最终消费的全链条管理，旨在预防和控制食品安全风险，保障公众健康。根据ISO22000标准，食品安全管理体系是组织实现食品安全目标的系统化方法，其核心是通过控制关键控制点（CriticalControlPoints,CCPs）来实现食品安全的可追溯性和可验证性。

世界卫生组织（WHO）指出，食品安全管理体系是食品安全管理的基础，能够有效降低食品污染、微生物污染和化学污染等风险，确保食品在各个环节的安全性。国际食品法典委员会（CAC）发布的《食品安全管理体系》（CAC/SC/34/RP.1）中明确指出，食品安全管理体系应涵盖食品安全危害识别、风险分析、控制措施、验证与审核等关键环节。中国国家市场监督管理总局（SAMR）发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中规定，餐饮服务单位应建立并实施食品安全管理体系，确保食品在供应链各环节的安全可控。

食品安全管理体系的建立需遵循PDCA（Plan-Do-Check-Act）循环原则，即计划、执行、检查、改进，确保体系持续改进和有