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农产品加工与储存技术指南（执行版）

第1章农产品加工基础理论

1.1农产品加工概述

农产品加工是指将农产品（如粮食、果蔬、畜禽产品等）通过物理、化学或生物手段进行处理，使其转化为具有更高经济价值、营养价值或加工性能的产品。加工过程通常包括清洗、切割、去皮、切片、干燥、腌制、保鲜、包装等步骤，目的是提高产品品质、延长保质期、便于储存和运输。根据加工方式的不同，农产品加工可分为物理加工、化学加工和生物加工。物理加工包括干燥、冷冻、冷藏等；化学加工涉及酶解、酸碱处理、热处理等；生物加工则包括发酵、微生物转化等。不同加工方式适用于不同农产品，例如果蔬加工常采用低温杀菌和保鲜技术，而肉类加工则多采用高温杀菌和腌制技术。

加工过程中的关键因素包括温度、时间、湿度、压力等参数，这些参数直接影响产品的物理性质、化学成分和微生物安全性。例如，干燥过程中温度过高可能导致产品营养成分流失，而温度过低则可能影响干燥效率。在农产品加工中，绿色、可持续和高效是当前的重要发展方向。例如，利用太阳能干燥、低温腌制、天然保鲜剂等技术，既可减少能源消耗，又能保持农产品的天然风味和营养成分。加工过程中的安全性和卫生性至关重要。食品加工场所需符合GMP（良好生产规范）和HACCP（危害分析与关键控制点）标准，确保加工过程中无污染、无交叉污染，避免微生物滋生和有毒物质残留。

加工过程中产生的废弃物（如废