2025年苏教版高二生物腐乳的制作技术试卷及解析.docxVIP

2025年苏教版高二生物腐乳的制作技术试卷及解析

2025年苏教版高二生物腐乳的制作技术试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、制作腐乳时，豆腐坯上生长的毛霉主要是利用其产生的哪种酶来分解蛋白质？

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、纤维素酶

【答案】B

【解析】正确答案是B。毛霉在生长过程中会产生丰富的蛋白酶，能将豆腐中的大分子蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，这是腐乳形成独特风味和口感的关键步骤。A选项淀粉酶主要分解淀粉，与腐乳蛋白质的分解无关；C选项脂肪酶分解脂肪，虽然也参与风味形成，但不是分解蛋白质的主要酶；D选项纤维素酶分解纤维素，豆腐中纤维素含量极低。知识点：微生物代谢产物及其在食品加工中的应用。易错点：学生可能混淆不同酶的作用底物，误选脂肪酶。

2、腐乳制作过程中，豆腐坯需要用盐腌制，其主要目的是什么？

A、提供咸味

B、抑制杂菌生长

C、促进毛霉生长

D、增加腐乳硬度

【答案】B

【解析】正确答案是B。盐腌制的主要作用是创造高盐环境，抑制杂菌的生长，防止豆腐腐败变质，同时为后续发酵创造有利条件。A选项提供咸味是次要作用；C选项高盐环境会抑制毛霉生长；D选项盐腌制会使豆腐脱水变硬，但这不是主要目的。知识点：食品保藏原理。易错点：学生可能只关注调味作用而忽视防腐功能。

3、腐乳制作