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酿酒工艺与质量控制手册（执行版）

第1章前期准备与原料管理

1.1原料选择与验收标准

原料选择是酿酒工艺的基础，必须严格遵循国家相关标准及企业内部质量控制要求。常用原料包括高粱、小麦、玉米、糯米等，其中高粱是白酒酿造的主要原料，其蛋白质含量、淀粉含量及糖化潜力是关键指标。原料应选择无霉变、无虫蛀、无杂质的优质原料，且需符合GB10781-2015《粮食酒》及GB2757-2014《酒类卫生标准》等国家标准。

原料验收需通过感官检验、理化检测及微生物检测三重验证。感官检验包括色泽、气味、滋味等；理化检测包括水分、灰分、蛋白质、淀粉等；微生物检测包括菌落总数、大肠菌群、霉菌等。原料验收应由专人负责，记录原料批次、产地、供应商、验收日期及检测结果，确保可追溯性。原料验收合格后，应按批次分类存放，避免混杂，防止受潮、虫蛀或变质。

原料储存应保持适宜的温度（一般为15-25℃）、湿度（60-70%RH）及通风条件，避免阳光直射及高温高湿环境。原料储存期间应定期检查，发现异常及时处理，确保原料品质稳定。原料验收与储存需结合企业ERP系统进行信息化管理，确保数据准确、可追溯。

1.2原料储存与处理规范

原料储存应采用专用仓库或恒温恒湿库，避免露天堆放或直接接触地面。原料应按原料种类、批次、入库时间分类存放，使用防潮、防虫、防鼠的仓库设施。

原料储存过程中应