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酿酒技术与市场营销手册

第1章酒曲与发酵技术

1.1酒曲的种类与作用

酒曲是酿酒过程中不可或缺的微生物发酵体系，主要由酵母菌、霉菌和细菌等组成，是酒类酿造的核心环节。根据发酵体系和功能不同，酒曲可分为糖化发酵剂、酯化发酵剂、醇化发酵剂等类型，每种酒曲在不同阶段发挥不同作用。糖化发酵剂主要负责将淀粉转化为糖，是酒曲中占比最大的部分，通常由大麦、小麦、玉米等谷物制成，经过发芽、蒸煮、糖化等步骤形成。

酯化发酵剂则负责将糖转化为乙醇和乙醛，是酒曲中重要的酯化酶系统，如酯酶、乙醇脱氢酶等，对酒体风味和口感有显著影响。醇化发酵剂主要负责将酒精进一步发酵，提高酒精浓度，同时抑制杂菌生长，确