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肉类加工工艺与食品安全手册（执行版）

第1章肉类加工工艺基础

1.1肉类原料预处理

肉类原料预处理是肉类加工的第一步，目的是去除杂质、改善肉质、提高后续加工效率。预处理通常包括清洗、去骨、去脂、去毛等步骤。清洗采用流水冲洗，使用清水或消毒水，确保去除表面污物和微生物。

去脂常用物理方法如刮脂、刮脂机处理，或化学方法如使用脂肪去除剂。物理方法处理后，脂肪含量可降低至5%以下，化学方法可进一步减少至2%以下。原料预处理后，需进行冷却处理，防止微生物生长。冷却方式通常采用水冷或风冷，冷却速度应控制在10-15℃/分钟，确保肉品安全。

原料预处理后，需进行切片前的整块处理，如切片厚度控制在1-2mm，确保后续加工顺利。原料预处理完成后，需进行肉质检测，如水分含量、pH值、肌红蛋白含量等，确保符合加工标准。原料预处理需严格遵守卫生规范，操作人员需穿戴洁净工作服，避免交叉污染。

1.2肉类切片与分割

肉类切片是将原料加工成适合后续工艺的切片形式。常见切片方式包括切片机、切丝机、切条机等。切片机根据切割方式不同，可分为圆盘式、直线式、螺旋式等。圆盘式切片机适用于整块肉的均匀切片，切割均匀度可达±0.5mm。

切片厚度通常控制在1-3mm，根据产品需求调整。例如，香肠切片厚度为1.5mm，肉丸切片厚度为2mm。切片后需进行分割，将切片按产品要求分成不同规格。例如