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厨房卫生操作与食品安全指南（执行版）

第1章厨房卫生管理基础

1.1厨房清洁流程

厨房清洁应遵循“一扫、二擦、三冲、四拖、五消毒”的五步法。“一扫”指用湿布或海绵清扫台面、灶台、抽油烟机等表面，去除油渍和食物残渣。

“二擦”是指用中性清洁剂（如洗洁精）擦拭餐具、厨具、水槽等，去除污垢和水垢。“三冲”指用清水彻底冲洗所有清洁工具，避免残留清洁剂残留。“四拖”是指用拖把拖地，清洁地面、墙角、排水沟等区域，确保无污渍残留。

“五消毒”是指使用消毒剂（如次氯酸钠、酒精等）对餐具、厨具、地面等进行消毒，确保无细菌残留。清洁工具应分类存放，避免交叉污染，使用后及时清洗并晾干。清洁工作应安排在非高峰时段进行，避免影响正常烹饪和用餐。

1.2消毒与灭菌方法

消毒常用的方法包括物理消毒（如高温蒸汽、紫外线）、化学消毒（如次氯酸钠、酒精）、物理灭菌（如高温高压灭菌）。物理消毒适用于餐具、厨具等表面，如高温蒸汽消毒温度应达到121℃，时间不少于15分钟。

化学消毒应使用专用消毒剂，浓度需符合标准（如次氯酸钠浓度为5000mg/L），作用时间不少于30分钟。消毒后应检查是否达到标准，如使用酒精擦拭，酒精浓度应≥75%，作用时间≥30秒。

消毒后应确保物品干燥，避免二次污染。消毒记录应详细记录时间、方法、责任人及消毒物品名称，便于追溯。消毒过程中应避免使用腐蚀性强的