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食品安全管理与质量标准（执行版）

第1章基础理论与法规体系

1.1食品安全基本概念与管理原则

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全卫生状况，确保食品对人体无害，不致引起疾病或健康危害。根据《食品安全法》规定，食品安全不仅涉及食品的物理、化学和生物特性，还包括食品的营养成分、添加剂使用、污染物残留等多方面内容。食品安全管理体系（FSMS）是企业或机构为确保食品在全生命周期中安全而建立的系统性管理机制。该体系通常包括危害分析与关键控制点（HACCP）体系、食品安全控制措施、人员培训、设备维护等环节。

食品安全管理原则包括“预防为主、风险分析、科学管理、社会共治”等。根据《食品安全法》第24条，食品安全管理应以预防为主，通过风险评估、风险控制、食品安全追溯等手段，降低食品安全风险。食品安全责任制度是食品安全管理的核心。根据《食品安全法》第142条，食品生产经营者对其生产、销售的食品质量安全负责，必须建立完善的食品安全责任体系，确保食品符合国家食品安全标准。食品安全标准是指导食品生产、加工、储存、运输和销售全过程的依据。根据《食品安全国家标准管理办法》（国发〔2015〕42号），食品安全标准由国家卫生健康委员会会同国务院有关部门制定，包括食品添加剂、污染物限量、营养成分、微生物指标等。

食品安全标准的制定需遵循科学性、规范性和可操作性原则。根据