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餐饮业成本分析与控制手册

第1章餐饮业成本构成与分析

1.1成本分类与核算方法

餐饮业的成本主要分为固定成本和变动成本两大类。固定成本包括租金、设备折旧、管理人员工资、保险等，其金额在业务量变化时保持不变；而变动成本则与餐饮服务的销售量或服务人次直接相关，如原材料成本、人工费用、水电费等。成本核算方法通常采用“成本核算体系”进行分类，包括成本分类（如原材料成本、人工成本、能源成本）、成本归集（如按菜品、餐次、时段归集）、成本分配（如按部门、岗位分配）等。

在餐饮业中，常用的成本核算方法包括：

（1）作业成本法（Activity-BasedCosting,ABC）：通过识