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中级中式烹调师题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（共40题，每题1分，共40分）

1.下列属于植物性原料的是（）

A.猪肉B.鸡蛋C.萝卜D.鱼类

2.“上浆”工艺中，浆液的主要成分是（）

A.淀粉B.面粉C.泡打粉D.小苏打

3.烹饪中“中火”适用于（）

A.爆炒B.炖煮C.煎炸D.烧烤

4.食品储存时，冷藏温度应控制在（）

A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

5.下列调味品中，属于复合调味品的是（）

A.食盐B.酱油C.白糖D.醋

6.切“丝”时，原料的适宜形状是（）

A.方块B.长条C.圆片D.丁状

7.“熘”菜工艺的特点是（）

A.汤多汁宽B.汤汁浓稠C.干香酥脆D.清淡爽口

8.食物中毒中，由细菌引起的常见原因是（）

A.霉变粮食B.生熟交叉污染C.农药残留D.重金属超标

9.炒制蔬菜时，保持翠绿的关键是（）

A.先焯水B.加醋