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白酒酿造工艺与质量控制手册

第1章酿造工艺基础

1.1酒曲与原料选择

酒曲是白酒酿造的核心微生物体系，主要由酵母菌、霉菌和细菌等组成，其中酵母菌是发酵过程中的关键。酒曲一般由小麦、大麦、豌豆等谷物制成，经过发霉、粉碎、拌曲、蒸馏等工艺制成。原料选择需遵循“五粮”原则，即高粱、大米、小麦、玉米、糯米。不同原料的糖化能力不同，高粱适合酿造浓香型白酒，大米适合酿造清香型白酒。

原料需经过严格筛选，确保无杂质、无霉变、无虫蛀。原料水分含量需控制在12%-15%之间，以利于后续发酵。常用酒曲有传统酒曲和现代酒曲，传统酒曲多为自然发酵，现代酒曲则通过发酵剂人工培育。发酵剂通常包含酵母菌、霉菌和细菌，需在特定温度和湿度下培养。原料与酒曲的配比通常为：高粱50%，大米20%，小麦20%，玉米10%，糯米10%。配比需根据酒种和工艺调整，如浓香型白酒多用高粱和大米，清香型白酒多用大米和小麦。

原料需在常温下进行粉碎，粒度控制在1-2毫米，以利于均匀混合。粉碎后需进行筛分，去除大颗粒杂质。原料与酒曲混合后需进行拌曲，拌曲时间一般为1-2小时，温度控制在25-30℃，确保酒曲充分吸水并激活微生物。原料与酒曲混合后需进行蒸馏，蒸馏温度一般为60-70℃，时间控制在1-2小时，以去除原料中的杂质和部分发酵产物，同时保留酒曲中的活性微生物。

1.2酒曲发酵过程

酒曲发酵过程分为三