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航空食品制作与卫生规范手册（执行版）

第1章总则

1.1制作规范

航空食品制作应遵循国家及行业相关食品安全法规，严格执行《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关标准，确保食品制作过程符合食品安全与卫生要求。制作流程应按照“原料验收—清洗—切配—烹饪—装盘—消毒—包装”等步骤进行，每一步骤均需记录并留有可追溯性。

原料应按照《食品卫生法》规定，严格验收，确保无腐败、变质、过期或不符合标准的食品。切配操作应使用专用刀具和砧板，保持刀具锋利，避免交叉污染。操作前需用流动清水冲洗刀具，操作后及时消毒。烹饪过程应根据食品种类选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炒、烤等，确保食品中心温度达到安全标准（如肉类中心温度≥75℃）。

装盘应保持食品的美观与卫生，避免食物残渣或油污残留。装盘后需进行表面清洁，防止细菌滋生。消毒应使用食品级消毒剂，按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，对接触食品的器具、容器、工作台等进行彻底清洁和消毒。包装应使用食品级包装材料，确保包装密封良好，防止食品受潮或污染。

1.2卫生要求

食品加工场所应保持清洁，定期进行卫生检查，确保无杂物、无积水、无异味。从业人员应穿戴整洁的工作服、口罩、帽子和手套，保持个人卫生，避免交叉污染。

操作间、冷藏区、冷冻区应保持通风良好，温度控制在适宜范围（冷藏≤4℃，冷冻≤-18℃）。厨房内应设有独立的洗