国开（畜产品加工技术）期末试题及答案（2025年07月）.docxVIP

试卷代号:42774

国家开放大学2025年春季学期期末统一考试畜产品加工技术试题答案及评分标准(开卷)

(供参考)

2025年7月

一、简答题(每小题15分,共60分)

1.屠宰家畜时,对家畜致昏的目的是什么?

答:(1)致昏可使家畜暂时失去知觉,减少痛苦;(4分)

(2)减轻内脏的血管收缩,放血充分;(4分)

(3)避免家畜挣扎而消耗过多的糖原,提高肉的耐贮藏性;(4分)

(4)减轻工人的体力劳动,并保证人员的安全。(3分)

2.简述肉类腌制的主要目的?

答:(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐,产生较高的渗透压,能抑制多种腐败菌繁殖,适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。(5分)

(2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因,抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂,使色泽更加稳定。(5分)

(3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度,从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度,改善蛋白质的溶解性,增加肉的保水性和粘结性。(5分)

3.简述影响乳浓缩的因素。

答:(1)加热器总加热面积的影响:加热面积越大,在相同时间内乳所接受的热量也越大,浓缩速度就越快。(5分)

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