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茶叶选购与冲泡技艺手册

第1章茶叶基础知识与选购指南

1.1茶叶分类与特性

茶叶按照加工工艺可分为绿茶、红茶、乌龙茶（即乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶等六大类。每种茶类在制作过程中保留或改变了茶叶的化学成分，影响其风味、香气和汤色。绿茶是不发酵的茶叶，保留了茶叶的原始风味，茶多酚和芳香物质含量较高，适合凉泡。

红茶是全发酵茶，发酵过程中茶多酚氧化形成茶红素，使茶汤呈红亮色，滋味醇厚。乌龙茶是半发酵茶，介于绿茶与红茶之间，香气复杂，滋味鲜爽，茶汤颜色呈金黄或深黄。白茶是轻微发酵的茶叶，加工工艺简单，保留了茶叶的天然风味，茶汤清浅，香气清新。

黄茶是轻微发酵后进行闷黄工艺的茶叶，具有“黄叶黄汤”的特点，滋味醇和，香气独特。黑茶是后发酵茶，发酵时间长，茶多酚含量高，滋味醇厚，具有陈化特性，适合长期储存。

（1）绿茶的制作工艺：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、干燥等工艺制成，保留了茶叶的天然风味。

（2）红茶的制作工艺：鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺，发酵过程中茶多酚氧化形成茶红素，使茶汤呈红亮色。

（3）乌龙茶的制作工艺：鲜叶经萎凋、摇青、烘焙等工艺，半发酵过程使茶叶香气复杂，滋味鲜爽。

（4）白茶的制作工艺：鲜叶经萎凋、干燥，不经揉捻，保留了茶叶的天然风味。

（5）黄茶的制作工艺：鲜叶经萎凋、烘焙、闷黄等工艺，形成“黄叶黄汤”的特点。

（6）黑茶