酿酒技术与工艺规范手册.docxVIP

酿酒技术与工艺规范手册

第1章基础知识与原料管理

1.1酒曲与发酵原理

酒曲是酿酒过程中不可或缺的生物催化剂，主要由酵母菌和酶类组成，其中酵母菌是发酵的核心。酵母菌通过发酵作用将糖类转化为酒精和二氧化碳，这一过程称为酒精发酵。酒曲的种类繁多，常见的有大曲、小曲和麸曲。大曲发酵周期长，风味浓郁；小曲发酵周期短，香气细腻；麸曲则以淀粉为原料，发酵速度快，适合工业化生产。

酒曲的发酵过程分为几个阶段：首先是糖化阶段，酵母菌将淀粉转化为糖；其次是发酵阶段，糖被酵母菌分解为酒精和二氧化碳；最后是后熟阶段，酒精浓度逐渐升高，酒体逐渐稳定。通常，酒曲的发酵温度控制在20-30℃之间，温度过高会导致酵母菌活性下降，影响发酵效果；温度过低则会抑制酵母菌的代谢活动。酒曲的发酵时间一般为3-7天，具体时间取决于酒曲类型和酿酒工艺。例如，大曲酒发酵周期通常为15-20天，而小曲酒则在7-10天内完成发酵。

酒曲的活性是衡量其质量的重要指标，活性越高，发酵效果越好。活性通常通过检测酵母菌的代谢产物（如酒精、二氧化碳）含量来评估。酒曲的储存条件对发酵效果有重要影响，应保持干燥、通风、避光，避免受潮或污染。酒曲的使用量需根据酒曲类型和酿酒工艺进行调整，一般为每吨酒醅添加酒曲5-10公斤，具体用量需根据实验数据确定。

1.2原料选择与处理

原料是酿酒的核心，主要包括粮食、水、辅料