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食品加工与包装工艺手册

第1章基础理论与原料处理

1.1食品加工基本原理

食品加工的基本原理主要包括物理、化学和生物作用，这些作用共同作用于食品，以实现食品的加工、保鲜、安全和品质提升。物理作用包括加热、冷却、干燥、粉碎、混合等；化学作用包括酶促反应、氧化反应、酸碱反应等；生物作用则涉及微生物的生长、发酵、酶活性等。食品加工的核心目标是通过控制这些作用，使食品达到预期的物理、化学和感官品质要求。例如，加热可以杀死微生物，防止腐败；冷却可以延缓酶促反应，保持食品新鲜度；干燥则能减少水分含量，延长保质期。

食品加工过程中，温度、时间、压力等参数对加工效果有显著影响。例如，高温杀菌通常在121℃下维持15分钟，可有效杀灭大多数细菌和病毒；而低温真空包装则适用于易腐食品，能有效延长保质期。食品加工的效率和质量受原料特性、加工条件和工艺参数的综合影响。例如，果蔬类食品在加工前需进行去皮、去核等预处理，以去除杂质和提高后续加工效率。食品加工的能耗和成本控制也是重要考量因素。例如，冷冻干燥技术虽然能保持食品原有营养和风味，但能耗较高，需结合具体需求选择合适工艺。

食品加工过程中，需关注食品的感官品质和营养成分变化。例如，食品在加工中可能因氧化而产生褐变，或因酶促反应而降低营养价值。因此，需通过工艺优化控制这些变化。食品加工的可持续性也是现代食品工业的重要方向。例如，使用可降