食品工艺(下册)第七章 方便与休闲食品生产工艺习题及答案.docxVIP

食品工艺(下册)第七章方便与休闲食品生产工艺习题及答案

一、填空题

1.油炸方便面生产中，油炸脱水的核心目的是通过高温使面条水分快速蒸发，同时形成______结构以改善复水性，最终产品水分含量通常控制在______以下。

2.挤压膨化食品的关键工艺参数包括原料水分含量、螺杆转速、模头温度和______，其中原料水分过低会导致产品______，过高则可能引起膨化不足。

3.速冻食品的“快速冻结”一般指物料中心温度从-1℃降至-5℃的时间不超过______分钟，此阶段冰晶形成速率最快，对产品______（质地/风味）影响最大。

4.烘焙型休闲食品（如饼干）的面团调制过程中，“筋力”主要由小麦粉中的______蛋白和麦谷蛋白形成，过量搅拌会导致面团______（弹性过强/可塑性过强），影响成型。

5.坚果炒货的“湿法调味”工艺需控制溶液的______（如糖液浓度、盐溶液波美度）和______（如浸泡时间、干燥温度），以避免风味渗透不均或表面返潮。

6.非油炸方便面的干燥工艺多采用______干燥，其复水时间通常比油炸方便面长，主要原因是______（孔隙结构差异/淀粉糊化程度不同）。

7.膨化食品的“糊化度”直接影响产品口感，过高的糊化度会导致______（过脆易断/韧性不足），过低则可能出现______（夹生感/油腻感）。

8.速冻水