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酿造工艺与质量管理指南

第1章酿造工艺基础

1.1酿造原料与配方

酿造原料是酿造酒类的核心组成部分，主要包括糖化原料（如玉米、大米、小麦等）、发酵原料（如酵母、糖化酶等）以及辅料（如水、酒花、香料等）。原料的选择直接影响酒的风味、酒精度及稳定性。糖化原料通常采用淀粉质原料，如玉米浆、大米、小麦等，其含有的淀粉在酒曲作用下转化为可发酵糖。根据酿造工艺的不同，糖化原料的用量和种类会有所调整。例如，白酒生产中常用玉米浆作为主要糖化原料，其含糖量通常在60%-80%之间。

酒曲是发酵过程的关键，通常由酒母（酵母菌）和糖化酶组成。酒母在适宜的温度和pH条件下，将糖类转化为酒精和二氧化碳。