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餐饮卫生与食品安全管理手册（执行版）

第1章总则

1.1总则与适用范围

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）及《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）制定，旨在确立餐饮企业从采购到供餐的全流程卫生管控标准。②适用范围涵盖本手册发布后新开设的餐厅、正在运营的门店以及所有使用本手册作为内部管理依据的餐饮单位，确保每一道菜品在出厂前均符合安全要求。本手册的核心原则是“预防为主、风险管理、全程控制”，要求管理者将食品安全视为与员工生命安全同等重要的首要任务，而非事后补救措施。④所有从业人员必须持有