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食品安全监管与检测手册（执行版）

第1章总则与职责分工

1.1食品安全法律法规体系解读

必须明确《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正版）是食品安全监管的“根本大法”，其中第十八条规定了食品生产经营者的主体责任，要求建立食品安全管理制度并配备专职或兼职人员；第二十五条则明确了食品生产经营者必须依照本法规定，保证食品安全，不得生产经营存在安全隐患的食品，这是所有后续监管工作的法律依据。需深入理解《食品安全法实施条例》作为上位法的细化作用，该条例第二十条规定食品生产经营者应当建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期以及进货来源等信息，这一条款直接对应了后续章节中关于进货查验记录的具体操作要求。

第三，要厘清《食品安全国家标准食品生产经营检查实施细则（试行）》中关于“五类检查”的要求，即风险分级检查、日常检查、专项检查、飞行检查、监督检查，这为监管部门如何开展日常巡查提供了标准化的操作指引，确保检查工作既有针对性又有覆盖面。第四，必须掌握《食品安全国家标准食品生产经营过程控制要求》中关于关键控制点（CCP）的管理规定，要求食品生产经营企业必须对CCP进行监控，记录监控结果，并制定纠正预防措施，这是确保食品从原料到成品全过程受控的核心技术依据。第五，需熟知《食品安全国家标准食品生产经营企业卫生规范》中关于从业人员