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2025年中式烹调师高级技师试题答卷及答案

一、理论知识试题

1.选择题（每题2分，共20分）

（1）下列关于中式烹饪中“火候”控制的表述，错误的是：

A.爆炒类菜肴需用旺火速成，保持原料脆嫩

B.煨制汤品时，先旺火烧沸后转微火长时间加热

C.挂糊油炸的食材，油温应控制在120-150℃以形成酥脆外壳

D.蒸制海鲜时，需待蒸锅水沸后再上笼，避免蛋白质过早凝固

（2）以下哪种食材的初加工方法会破坏其主要营养成分？

A.菠菜焯水（去除草酸）

B.猪肝用面粉搓洗（去除血水）

C.鲜香菇直接冷水浸泡（保留鲜味物质）

D.老母鸡初加工时保留鸡油（增加汤品脂香）

（3）在设计宴席菜单时，“味型搭配”的核心原则是：

A.浓淡交替，酸甜为主

B.突出地方特色，避免味型重复

C.先咸后甜，先辣后鲜

D.主菜味型统一，配菜辅助点缀

（4）关于“分子料理”在中式菜肴中的应用，正确的做法是：

A.用液氮快速冷冻传统糕点，改变口感但保留风味

B.完全替代传统烹饪技法，仅依靠现代科技呈现形态

C.忽略食材本味，重点追求视觉效果

D.选用进口食材，弱化本土原料特性

（5）下列关于厨房成本控制的措施，不合理的是：

A.建立“边角料再利用”机制（如鸡骨熬汤、菜叶制馅）

B.批量采购时优