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餐厅厨房管理与服务手册（执行版）

第1章厨房基础规范与安全

1.1食品安全与卫生标准

所有食材入库前必须经过感官检查，严禁购买感官性状异常（如变色、异味、霉变）的蔬菜、肉类及海鲜，发现不合格品立即隔离并上报，确保“三无”产品（无生产日期、无质量合格证、无保质期）绝对零容忍。生熟分离是核心防线，必须设立独立的冷藏与冷冻区，生肉、禽类、海鲜与熟食、蔬菜必须分柜存放，生熟容器需加盖隔绝，防止交叉污染，确保生熟转换过程无汁液滴落风险。

餐具消毒采用热力法，中心温度需达到75℃以上并保持30分钟，或采用紫外线消毒灯照射30分钟以上，消毒后餐具方可接触食物，严禁使用未消毒的保洁箱存