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餐饮卫生与食品安全管理手册

第1章

1.1食品安全管理总则

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）制定，确立以“风险分级管控”为核心，将“预防为主、四防一体”（防地、防人、防物、防环）作为企业日常运营的根本方针。企业必须建立覆盖从原料采购到餐桌交付的全链条追溯体系，确保每一批次食材均有来源可查、去向可追、责任可究，严禁使用过期、变质或来源不明的食品原料。

食品安全管理遵循“谁主管谁负责、谁经营谁负责”的原则，实行“首问负责制”和“岗位责任制”，明确各岗位在食品安全中的具体职责，杜绝推诿扯皮。建立以风险为导向的食品安全目标