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肉类加工技术与食品安全手册

第1章基础理论与工艺流程

1.1肉类原料特性与分类

肉类原料主要分为哺乳动物肉类（如牛、羊、猪、鸡、鸭等）和非哺乳动物肉类（如鱼、贝类、虾、蟹等）。根据肉的来源和加工用途，可进一步细分为鲜肉、加工肉、肉制品等。肉类原料的物理特性包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、纤维素含量及胶原蛋白含量。例如，牛羊肉的水分含量通常在70%~80%，而猪肉则在60%~70%之间。

肉类原料的化学特性主要涉及蛋白质的结构与功能，如肌球蛋白、肌动蛋白等肌球蛋白家族蛋白在加热后会发生变性，影响肉的质地与风味。肉类原料的微生物特性包括致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）、寄生虫（如弓形虫）及腐败菌（如乳酸菌、酵母菌）等。根据《食品安全国家标准》（GB29921-2018），肉类中菌落总数应不超过200CFU/g。肉类原料的感官特性包括色泽（如红肉呈鲜红色，白肉呈浅白色）、气味（如牛肉有膻味，猪肉有腥味）、口感（如嫩肉、老肉）及弹性（如肌肉纤维的伸缩性）。

肉类原料的分类依据主要包括来源、加工方式、用途及卫生安全标准。例如，鲜肉按是否经过加工分为生肉、熟肉、半熟肉；按加工方式分为整肉、切肉、腌制肉等。肉类原料的分类还涉及营养成分的差异，如蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量及维生素含量。例如，牛肉的蛋白质含量约为20%，脂肪含量约为15%，而鸡肉的蛋白质含量约为