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餐饮食品安全与卫生规范手册（执行版）

第1章总则与责任体系

1.1食品安全与卫生工作方针

企业必须严格遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的核心方针，将食品安全作为企业生存的底线和发展的生命线，建立以风险为导向的食品安全管理体系。依据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，企业需确立“谁主管谁负责、谁经营谁负责”的原则，将卫生责任落实到每一个操作岗位，杜绝管理盲区。

制定《食品安全风险分级管控手册》，根据食材来源、加工环境、人员健康状况等要素，对潜在风险进行动态评估，并针对高风险环节实施专项控制措施。推行HACCP（危害分析与关键控制点）理念，在厨房烹饪、清洗