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蛋类加工规范(2025年)

第一章总则

1.1制定目的

为规范蛋类原料接收、分级、清洗、消毒、破壳、分离、巴氏杀菌、浓缩、干燥、灌装、内包、外包、仓储、运输及召回全过程，确保产品安全、营养、稳定、可追溯，特制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于以禽蛋（鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等）为原料，生产液态全蛋、蛋黄、蛋白、巴氏杀菌液蛋、冰蛋、蛋粉、蛋黄酱、蛋基预制半成品的食品工厂、中央厨房及委托加工场所。

1.3合规基线

除满足《食品安全国家标准蛋与蛋制品》（GB2749-2025报批稿）外，尚须符合《危害分析与关键控制点（HACCP）体系蛋制品生产企业要求》《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2023）及出口目的地国家/地区最新法规。

1.4术语与定义

术语

定义

备注

脏蛋率

表面可见粪污、血斑、羽毛、垫料附着且无法通过常规清洗去除的蛋枚比例

以每批次抽检300枚计

裂纹蛋

蛋壳完整但肉眼可见发丝裂纹，敲击音哑

需单独通道分拣

渗膜蛋

蛋壳内膜破裂，内容物外渗或壳外有黏液

一律废弃

高酸蛋黄

pH≤5.8的蛋黄，常见于储存7d以上

需单独收集用于热凝固型产品

冷破点

液态蛋在-0.5℃出现冰晶并开始损伤蛋白功能性的临界温度

用于确定速冻曲线

第二章厂区与车间

2.1选址

厂区半径1km内无禽类养殖场、粪污处理站、化学危险品仓库；全年主导风向上风口不得有