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餐饮服务与客房管理手册（执行版）

第1章餐饮服务基础规范

1.1食品安全与卫生标准

所有食品原料必须建立从采购、验收、储存到使用的全链条可追溯体系，严禁使用过期、变质或感官异常（如异味、变色、发霉）的食材，确保每批次食材的农残检测合格率达到100%。厨房操作间必须严格执行“生熟分开”和“洁污分区”原则，生食容器与熟食容器使用不同颜色标识，冰箱内部需按类别分层存放，且熟食区温度必须严格控制在4℃以下，冷藏间不低于5℃。

餐具消毒必须采用热力消毒法，中心温度需达到70℃以上并持续30分钟，或使用紫外线消毒柜进行表面消毒，每日消毒记录需由专人签字确认，确保餐具无细菌滋生