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食品加工技术与食品安全管理手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于本工厂所有涉及食品原料采购、生产加工、仓储物流、成品包装及售后服务的全流程操作规范，确保从源头到终端的食品安全可控。“食品加工技术”指利用物理、化学及生物手段将初级农产品转化为合格食品的技术流程，必须遵循国家《食品安全国家标准》及企业内部工艺规程。

“食品安全管理”是指通过建立预防性控制体系，防止生物性、化学性和物理性危害进入食品，保障消费者健康不受损害的管理活动。本手册定义的“异物”包括金属、玻璃、塑料、纤维、毛发、骨头等任何非食品材料；“致病菌”指沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌O157:H7等可能引发食源性疾病的主要微生物。“关键控制点”（CCP）是指对食品安全有预防性控制作用且能显著降低风险的关键工序，必须严格执行控制程序，否则视为失控。

“HACCP体系”是危害分析与关键控制点系统的简称，是国际公认的食品安全管理体系，要求企业识别危害、设定控制点和监控措施。

1.2术语与符号说明

“原料批号”是指食品原料出厂前的唯一标识代码，记录其生产日期、批次号、供应商信息及检验报告编号，确保可追溯性。“感官检验”是指通过人的感官（如颜色、气味、形态、质地）对食品进行初步判断，用于发现明显异常并触发快速响应机制。

“仪器分析”是指利用光谱、色谱、质谱等精密仪器对食品中的微生物、重金属或毒素进行定