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拉面师傅培训考试

考试时间：90分钟

总分：100分

一、选择题（每题2分，共30分）

拉面制作中，面粉与水的最佳比例通常为（）

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.7

D.1:0.9

下列哪种面粉最适合制作拉面？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

拉面面团醒发的适宜温度是（）

A.0-5℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30-35℃

“抻拉”工艺中，面团需经过多少次折叠才能形成标准粗细的面条？（）

A.5-6次

B.7-8次

C.9-10次

D.11-12次

下列哪种调料不属于拉面汤头的基础配料？（）

A.牛骨

B.八角

C.番茄酱

D.生姜

煮拉面时，面条下锅后需搅动的主要目的是（）

A.加速煮熟

B.防止粘连

C.增加弹性

D.调节口感

面团中加入盐的作用是（）

A.调味

B.增强筋度

C.加速发酵

D.防止变质

标准拉面的汤头熬制时间至少需要（）

A.1小时

B.3小时

C.6小时

D.12小时

下列哪种面条形态属于拉面的传统类型？（）

A.毛细

B.刀削

C.手擀面

D.挂面

拉面制作中，“溜条”工艺的主要目的是（）

A.去除面团气泡

B.使面筋分布均匀

C.缩短醒发时间

D.增加面团甜度

汤头中加入鸡油的作用是（）

A.增香