（正式版）DB43∕T 1362.11-2017 《永州特色菜 第11部分：永州牛扣》.docxVIP

地方湘菜源流

湘菜作为中国八大菜系之一，其原因在近代湘菜发生发展历程探析已述。也因此辨明：湘菜分为官商湘菜和家常湘菜两种风格特征。沉寂在城市街头巷尾、闹市城镇和乡村农家的，服务于广大湖湘老百姓日常饮食、聚会、宴请、交流的家常湘菜，则一直贯穿于春秋战国到20世纪初处于物资匮乏的年代，从而形成了家常湘菜“粗拙豪放、不拘一格、味浓油重、酸辣色红、光辣至极”的风格特征。这里，我们要探讨家常湘菜的来源和表现形式。

一、家常湘菜风格特征的形成

家常湘菜风格特征来源于如下三个方面：

1．来源于清朝之前的历朝历代演变而来的菜点。这些菜点基本维持了春秋战国时期形成的荆楚菜系的风格特征：大苦咸酸、略