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乳酸菌糖代谢驱动亚硝酸盐降解的作用机制及其在蔬菜发酵中的应用.pdf

乳酸菌糖代谢驱动亚硝酸盐降解的作用机制及其在蔬菜发酵中的应用.pdf

    摘要

    乳酸菌糖代谢驱动亚硝酸盐降解的作用机制及其在蔬菜发酵中

    的应用

    摘要

    发酵泡菜是用于保存蔬菜的传统方法之一，亚硝酸盐（NIT）作为潜在的有

    害致癌物在泡菜中存在积累超标的问题。乳酸菌（LAB）对泡菜的品质安全及风

    味形成有着至关重要的作用，部分LAB类群已被发现具有降解

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