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中式烹饪技术与餐饮服务手册（执行版）

第1章基础食材处理与预处理

1.1生食与熟食分类管理

生食与熟食的定义严格基于食品安全标准，生食指未经过热加工（如煮沸、油炸、烧烤）且可能携带微生物、寄生虫或化学污染的食品，而熟食则是经过热力杀菌、物理消毒或化学处理达到无菌或低菌状态的安全食品。本手册规定，所有肉类、禽类及水产在离开加工台时必须保持“生熟分离”，严禁将生肉、生鱼或生海鲜直接混入熟食区域，违者视为严重违规。分类管理需建立严格的物理隔离制度，生食区与熟食区之间应设置高度（不低于80厘米）的防鼠、防虫隔断，并配备独立的洗手池、消毒池及专用刀具。在操作过程中，必须严格执行“生熟分案”，生食材料必须使用专用的砧板和容器，严禁与熟料交叉接触，防止交叉污染导致食源性疾病爆发。

每日开工前必须对生熟区域进行“三查三定”，即检查环境卫生、检查刀具及容器是否清洁、检查人员是否穿戴齐全（口罩、手套、帽子），并定点摆放生熟工具。对于高风险食材如生牛排、生鱼片，必须单独存放于冰箱下层（冷藏温度≤4℃）或专用冰柜中，确保其始终处于低温状态，防止细菌繁殖。分类管理还应包含原料的“先进先出”原则，所有进入生熟区的食材必须遵循“先进先出”的FIFO原则，先进入冰箱的原料优先出库，避免原料长期存放导致变质。同时，需建立“生熟标识”制度，在切割好的生肉块旁贴上明显的标签，注明食材名称、生产日