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西餐制作工艺考题及答案

西餐制作工艺考题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项是法式母酱（MotherSauce）中“荷兰酱（Hollandaise）”的基础原料组合？

A.黄油、蛋黄、柠檬汁

B.牛奶、面粉、黄油

C.牛骨汤、番茄泥、洋葱

D.鸡高汤、奶油、龙蒿

2.制作意式千层面（Lasagna）时，正确的面片处理方式是？

A.直接使用生面片，通过烘烤熟透

B.提前煮至半熟，减少烘烤时间

C.用橄榄油煎至金黄增加风味

D.冷冻后直接铺入模具

3.传统法式洋葱汤（SoupeàlOignon）的关键风味来源是？

A.白葡萄酒的酸度平衡

B.焦糖洋葱的深度焦糖化

C.帕玛森芝士的咸香

D.牛骨汤的浓郁度

4.以下哪款甜点的核心工艺是“烫面法（Béchamelàl’Anglaise）”？

A.可丽饼（Crêpe）

B.闪电泡芙（éclair）

C.舒芙蕾（Soufflé）

D.提拉米苏（Tiramisu）

5.制作鞑靼牛排（SteakTartare）时，最关键的安全控制措施是？

A.牛肉需提前冷冻杀菌

B.加入大量黑胡椒抑制细菌

C.使用现磨芥末增加酸度

D.搭配无菌水煮蛋提升口感

6.西班牙海鲜饭