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中式烹调培训班考试

考试时间：120分钟

总分：100分

一、单项选择题（每题2分，共30分）

下列哪种刀法适用于将原料切成细而均匀的丝？（）

A.直刀法B.斜刀法C.滚刀法D.推切法

炒锅中“热锅凉油”的操作目的是（）

A.防止原料粘锅B.提升锅温C.节省用油D.增加香味

下列哪种调料不属于中式烹调常用的“五味”？（）

A.酸B.甜C.麻D.咸

制作“宫保鸡丁”时，鸡肉应采用哪种上浆方法？（）

A.水粉浆B.蛋清浆C.全蛋浆D.苏打浆

下列哪种原料焯水时需要冷水下锅？（）

A.绿叶蔬菜B.肉类C.豆腐D.海鲜

“扒”菜的特点是（）

A.汤汁浓稠，菜形完整B.旺火速成，口感脆嫩

C.质地酥烂，原汁原味D.酸甜可口，色泽红亮

下列哪种不属于中式烹调中的“火候”分类？（）

A.旺火B.文火C.武火D.微火

制作“鱼香肉丝”的关键调味料是（）

A.豆瓣酱B.甜面酱C.黄酱D.腐乳

下列哪种刀法适用于将带骨原料剁成块？（）

A.切B.剁C.劈D.斩

蒸制菜肴时，哪种原料适合用旺火沸水速蒸？（）

A.老母鸡B.嫩豆腐C.腊味D.蹄膀

“勾芡”的主要作用是（）

A.增加菜肴光泽B.提升口感脆度C.延长保存时间D.去除腥味