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面点师初级理论知识试卷

考试时间：90分钟满分：100分

一、单项选择题（每题1分，共30分）

下列哪种面粉的蛋白质含量最高？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

面点制作中，“和面”的主要目的是（）

A.使面粉吸水形成面筋B.增加面团甜味C.缩短发酵时间D.去除面粉杂质

酵母发酵的适宜温度范围是（）

A.0-10℃B.15-25℃C.28-38℃D.40-50℃

下列哪种糖是面点制作中最常用的甜味剂？（）

A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.果糖

“水调面团”不包括下列哪种类型？（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团

制作馒头时，面团发酵过度会导致成品（）

A.体积过小B.口感偏硬C.酸味过重D.颜色过白

下列哪种工具常用于擀制饺子皮？（）

A.刮刀B.擀面杖C.面杖D.刮板

面点制作中，“起酥”的主要原理是利用（）

A.油脂的润滑作用B.面粉的吸水性C.酵母的发酵作用D.糖的焦化反应

下列哪种原料不属于“膨松剂”？（）

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.食盐

制作油条时，面团需要（）

A.低温醒发B.高温醒发C.无需醒发