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酿酒技术与品控管理手册

第1章酿酒工艺基础与原料管理

1.1原料选地与分级标准

原料选地需遵循“风土”原则，酿酒葡萄应种植于日照充足、昼夜温差大的丘陵地带，如北纬35°-40°的产区，夏季日均温保持在25℃-30℃，冬季不低于-5℃，以积累足够的光合产物和糖分。土壤质地应疏松透气，以砂壤土为主，pH值控制在6.0-6.5之间，既利于根系吸收矿物质，又能避免土壤盐分过高导致果实酸度异常，确保酒体口感圆润。

分级标准严格依据单果重、糖度（Brix）、酸度（pH）及酒精度进行，一般将果穗按单果重150g-250g分为特级、一级和二级，糖度在18°Bx以上且pH值低于3.1者方可进入下一环节。分级还需考量果实成熟度，通过目测果皮转黄度及按压果实的弹性判断，成熟度不足会导致酒精味重，成熟过度则糖分过少，影响陈酿潜力。产地标识必须清晰标注经纬度、土壤类型、种植年份及具体地块编号，确保可追溯性，防止假冒伪劣产品流入市场，维护品牌信誉。

分级后需进行抽样检测，若糖度低于15°Bx或pH值高于3.3，该批次果实将被剔除，以保证整批酒液的品质均一性。

1.2谷物与辅料感官评价

谷物原料（如小麦、大米、高粱）需先进行破碎与清洗，去除杂质和虫卵，破碎率控制在40%-60%之间，以保证淀粉充分释放而不损失过多营养。谷物感官评价重点在于色泽、