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富阳蛋糕培训考试及答案

考试时间：120分钟总分：100分

一、填空题（每空1分，共20分）

制作海绵蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标准是提起打蛋器时，蛋白霜呈现______状，且不消泡。

奶油蛋糕常用的奶油种类包括______、______和奶油奶酪。

烘焙中面粉的种类主要有高筋面粉、______和低筋面粉。

制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需先用______泡软后使用。

戚风蛋糕蛋黄糊与蛋白霜混合的常见手法是______和翻拌，以避免蛋白消泡。

蛋糕抹面时，需掌握抹刀的握刀姿势、角度和______，确保表面平整。

海绵蛋糕塌陷的常见原因包括面糊过稠、______或出炉后未及时倒扣。

冬季制作蛋糕时，蛋糊打发不足可通过将蛋糊加热至______℃左右改善。

裱花蛋糕中，基础裱花手法包括直胚、弧形胚和______胚裱法。

烘焙中常用的糖种类有白砂糖、红糖和______。

二、选择题（每题2分，共30分）

下列哪种面粉最适合制作戚风蛋糕？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

奶油打发过度会导致（）

A.口感细腻B.油水分离C.体积膨胀D.颜色变白

制作翻糖蛋糕时，翻糖糖霜需加入的关键原料是（）

A.吉利丁B.玉米糖浆C.泡打粉D.可可粉

蛋糕表皮太厚且发白的原因可能是（）

A.炉温过高B.糖未完全溶解C.烘烤时间过短