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厨房食品留样保存处置

**一、概述**

厨房食品留样保存处置是食品安全管理的重要环节，旨在通过规范化的操作防止食源性疾病事件的发生。食品留样能够为事故调查提供实物依据，帮助追溯问题源头。本指南将详细说明食品留样的目的、适用范围、操作步骤及保存处置方法，确保留样有效且合规。

**二、食品留样的目的与适用范围**

（一）**目的**

1.为食源性疾病调查提供实物证据。

2.帮助分析污染原因，如原材料、加工过程或储存问题。

3.作为后续监管或责任认定的参考依据。

（二）**适用范围**

1.餐饮企业、集体供餐单位（如学校食堂、企业食堂）。

2.公共场所供餐活动（如宴会、活动配餐）。

3.出现疑似集体食物中毒或食源性异常时，必须留样。

**三、食品留样操作规范**

（一）**留样要求**

1.**数量**：每餐次留样量不少于125克，确保可进行检测或感官评估。

2.**覆盖范围**：

(1)主食类（米饭、面条等）。

(2)菜品类（肉菜、素菜等）。

(3)冷盘类（沙拉、凉菜等）。

(4)饮品类（如果适用）。

3.**代表性**：选取当日供应的典型菜品，避免特殊定制或实验性食品。

（二）**留样步骤**

1.**准备工具**：

(1)干净的食品容器（密封袋或专用留样盒）。

(2)笔记本记录留样信息（日期、时间、菜品名称等）。

2.**操作流程**：

(1)使