【2021年整理】食品生物化学---第3章.pptVIP

食品生物化学第四节油脂加工的化学一、油脂的精练1．除去不溶性杂质通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬浮于油中的杂质。2．脱胶含大量磷脂的油，加热易起泡沫，冒烟多有臭味，同时磷脂氧化而使油脂呈焦褐色，因而必须脱掉磷脂。例如豆油，在脱胶处理时应加入2%~3%的水，并在温度约50℃搅拌混合，然后静置沉降或离心分离水化磷脂。精品课件，可编辑，欢迎下载，2021最新整理*食品生物化学3．中和除去游离脂脂肪酸的方法，是往油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧烈搅拌一段时间，静置至水相出现沉淀，得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。油脂用热水洗涤，随后静置或离心，使中性油与残余的皂脚分离。碱处理的主要目的是除去油脂中的游离脂肪酸，同时也使油脂的磷脂和有色物质明显减少。4．脱色油脂加热至85℃左右，用吸附剂，例如漂白土或活性碳处理，有色物质几乎全部被消除。漂白时应注意防止油脂氧化。其它物质例如磷脂、皂化物和某些氧化产物也同色素一起被吸附。然后过滤除去漂白土，便得到纯净的油脂。精品课件，可编辑，欢迎下载，2021最新整理*食品生物化学5．脱臭油脂中存在一些呈不良气味的挥发性物质，多数是油