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揭秘蛋黄：生物活性成分的分离、特性与应用前景

一、引言

1.1研究背景与意义

鸡蛋作为人类重要的营养来源，富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物质，有着“理想营养库”的美誉。在鸡蛋的组成结构中，蛋黄约占整个鲜蛋质量的36%，不仅含有丰富的营养物质，还具备多种功能特性，在食品、医药、化妆品等领域展现出了巨大的应用潜力。

在食品工业中，蛋黄的乳化、起泡和凝胶等功能特性使其成为众多食品加工不可或缺的原料。在烘焙食品中添加蛋黄，能够有效改善产品的质地，使其更加松软，还能延长产品的保质期；蛋黄在沙拉酱、蛋黄酱等调味品中起着关键的乳化作用，可使油和水均匀混合，形成稳定的乳液结构，提升产品的稳定性和